Τριπλή συμπυκνωμένη πάστα ντομάτας

Η ισχυρή φυσική οξύτητα της τριπλής συμπυκνωμένης πάστας και η χαμηλή υδάτινη δραστηριότητα (συνήθως λιγότερο από 0,45) είναι οι κύριες αιτίες της αξιοσημείωτης σταθερότητάς της. Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση, όπως τα βακτήρια, οι ζύμες και οι μούχλες, αποτρέπονται αποτελεσματικά από την ανάπτυξη σε αυτό το περιβάλλον. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε διαλυτά στερεά (κυρίως σάκχαρα και οξέα) και η θερμική επεξεργασία κατά τη συμπύκνωση βελτιώνουν περαιτέρω τη σταθερότητά του. Διατηρεί την αισθητηριακή και μικροβιολογική του ποιότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα-συχνά έως και 24 μήνες ή περισσότερο-χωρίς ψυγείο όταν φυλάσσεται σε κλειστά, κατάλληλα δοχεία υπό προκαθορισμένες συνθήκες.

Αυτή η εξελιγμένη διαδικασία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της ποιότητας. Μετά την αρχική σύνθλιψη και εξευγενισμό των ντοματών, ο χυμός συμπυκνώνεται υπό ελεγχόμενο κενό σε εξατμιστές πολλαπλών- αποτελεσμάτων. Το σημείο βρασμού του νερού μειώνεται σημαντικά από αυτό το κενό (συνήθως στους 50–65 βαθμούς), επιτρέποντας την εξάτμιση σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες από τον ατμοσφαιρικό βρασμό. Προκειμένου να διατηρηθεί η φρέσκια γεύση της ντομάτας, το ζωηρό κόκκινο χρώμα λυκοπενίου και τα ευαίσθητα στη θερμότητα θρεπτικά συστατικά, είναι απαραίτητη η επεξεργασία σε χαμηλές-θερμοκρασίες. Με την επαναχρησιμοποίηση ατμού από το ένα στάδιο για τη θέρμανση του επόμενου, το σύστημα "τριπλού εφέ" πολλαπλών-σταδίων εγγυάται επίσης υψηλή ενεργειακή απόδοση.

Η ανώτερη ευελιξία επεξεργασίας παρέχεται από την τριπλή συγκέντρωση. Η παχύρρευστη, συμπαγής δομή του το καθιστά απλό να συμπεριληφθεί σε μια ποικιλία προϊόντων διατροφής, όπως σούπες, σάλτσες, κέτσαπ, έτοιμα γεύματα και επικαλύψεις πίτσας, και επιτρέπει την ακριβή δοσολογία. Συνδυάζεται εύκολα με άλλες ουσίες και ενυδατώνεται. Ανεξάρτητα από τις εποχιακές αλλαγές στη φρέσκια ντομάτα, χρησιμεύει ως ισχυρή βάση γεύσης και χρώματος για τους παραγωγούς, δίνοντάς τους τη δυνατότητα να τυποποιήσουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Μπορεί να αραιωθεί εύκολα σε οποιαδήποτε επιθυμητή συγκέντρωση ή να χρησιμοποιηθεί σκέτο.

Η συσκευασία είναι απαραίτητη για να διατηρηθεί σταθερή. Συνήθως συσκευάζεται ασηπτικά σε μεγάλα χαλύβδινα ή σύνθετα κουτιά ή στιβαρές-τσάντες πολλαπλών στρώσεων-σε-κουτιά ή σακούλα-σε-τύμπανα. Αυτά τα δοχεία προσφέρουν ισχυρή άμυνα ενάντια στο φως, την υγρασία και το οξυγόνο. Προσφέρεται και σε ασηπτικά βυτιοφόρα χύδην για μεγάλες βιομηχανικές χρήσεις. Το προϊόν θα πρέπει ιδανικά να διατηρείται μεταξύ 10 και 25 μοιρών σε μια δροσερή, στεγνή και σκοτεινή αποθήκη. Για να αποφευχθεί το στέγνωμα ή η μόλυνση της επιφάνειας, τυχόν υπολειπόμενη πάστα πρέπει να μετακινηθεί σε ένα καθαρό, σφραγισμένο δοχείο, να κρυώσει και να χρησιμοποιηθεί αμέσως.